Con il termine grigliata si identifica il metodo di cottura secondo il quale gli alimenti sono posti su una griglia sospesa su di una fiamma viva o su dei carboni ardenti.
Questo articolo è stato scritto in collaborazione con lo staff di Grigliamo.it, uno dei migliori siti web per scegliere il barbecue giusto.
In relazione al metodo di cottura, la grigliata può essere definita: per irraggiamento o indiretta, dove la cottura è effettuata principalmente dalla radiazione infrarossa (calore) emessa dal combustibile, più indirettamente attraverso il fumo e l’aria calda. Oppure per contatto o diretta, dove si utilizzano delle piastre di vario tipo (ad esempio, le tipiche lose in pietra) o griglie arroventate riscaldate elettricamente o dal carbone/legna. Il cibo da cuocere viene disteso sopra tali elementi. La tecnica risulta essere veloce e utilizza delle temperature di cottura elevate.
È solito comunque usare il termine barbecue per definire l’operazione di grigliata effettuata in un luogo aperto.
Termini e consigli utili
Il termine “barbecue” viene ricondotto alla antica usanza degli indigeni Taino dell’America Centrale di affumicare la carne su una griglia di legno (“barbacoa”) fissata su dei tronchi sotto il quale veniva acceso un fuoco. Nella sua accezione moderna, con il termine “barbecue” si intende sia un tipo di cottura da praticare all’aperto, non solo di carni ma anche di pesce, di verdure e di formaggi (persino di pane, per la classica “bruschetta”) ponendo una griglia ad un certa distanza dalla fonte di calore, sia l’insieme degli strumenti necessari per la cottura, costituiti da un supporto nel quale si prepara la brace e dalla griglia sulla quale vengono cotti gli alimenti. Il termine tuttavia, fin dal ‘700, viene adoperato anche per indicare una riunione conviviale all’aperto durante la quale i cibi – le carni, soprattutto – vengono cotte “alla brace”.
In relazione alle varie esigenze di spazio e di esecuzione, sono stati idealizzati diversi tipi di barbecue:
Braciere di tipo orizzontale
contenitore realizzato in acciaio o ghisa formato da un piano sul quale viene posizionata la carbonella con appositi buchi che consentono la caduta della cenere in un raccoglitore sottostante. Sopra il piano, a distanza modulabile, viene posizionata la griglia per la cottura dei cibi. È la tipologia di “barbecue” più diffusa e può essere anche in muratura, con chiusura di tre lati (il lato posteriore e quelli laterali) a protezione dal vento e dalle inevitabili scintille della brace.
Braciere di tipo verticale
contenitore realizzato in acciaio o in ghisa, formato da una piastra verticale nella quale viene preparata la brace ed una griglia, anch’essa verticale e dunque parallela alla piastra ma ben distanziata da essa, nella quale vengono posizionati gli alimenti. Particolarmente utile per la cottura “allo spiedo”, grazie all’apposito strumento posizionato alla giusta distanza dalla fonte di calore.
Barbecue di tipo a gas a fuoco indiretto
pressoché identico, nella struttura, al precedente, viene alimentato con gas metano o gpl, anziché con legna o carbonella. Il supporto per la brace, quindi, è sostituito da un bruciatore a gas, simile a quello delle normali macchine da cucina.
Barbecue di tipo chiuso a fuoco indiretto:
è provvisto di un coperchio tondeggiante che consente la circolazione uniforme dei vapori della brace ed una cottura più completa ed uniforme. Un vassoio in acciaio a forma di imbuto posizionato sotto la griglia di cottura consente di raccogliere e trasferire in un contenitore sottostante i grassi e gli oli impiegati nella cottura.
Per agevolare la nostra grigliata risulteranno alquanto utili anche alcuni accessori, quali: la griglia, le pinze lunghe, la spatola e un pennello da cucina, attizzatoio, ventaglio, spazzola di metallo e guanti di sicurezza.
Forza allora, non ci resta che scegliere il nostro barbecue, i relativi e utili accessori per iniziare quindi la nostra grigliata: buon appetito a tutti!